Aquest és un reportatge publicat a La Comarca d’Olot l’1 de desembre del 2022. El recuperem íntegrament la setmana que Martina Puigvert ha rebut el premi de la Guia Michelin a la millor xef jove. Les Cols ha mantingut les dues estrelles Michelin i l’estrella verda que ja tenia.

Ja hi som. A Les Cols. Al restaurant de la Garrotxa més estrellat. Però no pas asseguts a taula, llegint els noms poètics de la quinzena llarga de plats del menú de degustació. O observant com els cambrers escalfen el brou amb pedra volcànica just abans de servir-lo. O assaborint uns fesols de Santa Pau, el caviar de la nostra comarca. No. Som a la cuina, al costat de Fina Puigdevall (xef) i de les seves tres filles, Martina (cap de cuina), Carlota (cap de pastisseria) i Clara (cap de sala i sommelier) Puigvert. Què s’hi cou aquí, abans de presentar els plats al client? No només hi fan xup-xup les salses. Hi bullen també, o sobretot, un munt d’idees, tota una filosofia gastronòmica, il·luminada per la recerca en les nostres arrels.

Barrets negres que es belluguen d’un costat a l’altre, s’aturen i tornen a dansar. Mans remenant amb culleres i cullerots, o bé donant la forma final al plat. Olles i ansats plens de secrets a punt de ser descoberts. Fesols, farro i també fajol. Ni rastre de llobregant o de llagosta o d’altres productes de marina que esperaries trobar a la cuina d’un restaurant d’aquesta mena. “Els pares, la Fina i en Manel, ja fa una vintena d’anys que van decidir no fer servir peix fresc de mar, quan es va fer la reforma del restaurant. Va ser una aposta pel territori. Si aquí hi ha porc, donem porc”, aclareix la cap de cuina de Les Cols, Martina Puigvert. 

Alguns ingredients que fins aleshores eren poc presents a l’alta cuina van passar a tenir un paper destacat a Les Cols. “Fa molt que vam començar a servir els fesols de Santa Pau dient que eren el caviar de la Garrotxa”

Així va ser com alguns ingredients que fins aleshores eren poc presents a l’alta cuina van passar a tenir un paper destacat a l’establiment garrotxí. “Fa molt que vam començar a servir els fesols de Santa Pau dient que eren el caviar de la Garrotxa”, continua la filla mitjana de la Fina. Ara els cuinen amb oli de cirereta, acompanyats de tripes de bacallà o de peus de porc. “I si normalment el caviar es menja amb una cullera de nacre, aquí servim els fesols amb una cullera de fusta de boix que fan a Tortellà els culleraires”. La Martina insisteix que cal donar als productes —i també als cultivadors— de la terra “la importància que realment tenen”: “No es tracta només de donar aquest plat perquè és el que tenim aquí, sinó també perquè per nosaltres és el millor. Al principi costava que la gent ho entengués, però amb el temps hi ha hagut un canvi de mentalitat”. 

La Fina i en Manel van obrir les portes del restaurant l’any 1990, i la primera estrella Michelin va arribar quinze anys més tard, quan feia poc que havien estrenat el projecte d’interiorisme signat pels garrotxins RCR, un reflex de la revolució viscuda també a la cuina de Les Cols. Aquest mas del segle XV és la casa on va néixer la Fina i on viu encara, al pis de dalt, la seva mare, la Clara, la mestressa de les gallines que volten a tocar dels finestrals de l’edifici, a la vista dels comensals. “És molt bona cuinera. Tot i que no en vaig ser conscient fins més endavant, tinc clar que és qui més m’ha influenciat sense saber-ho; amb els tempos, amb el fet de ser relativament austera, amb aprofitar molt les coses...”, constata la reconeguda xef.

Mentre parlem del coneixement transmès, la Carlota s’esmuny. “Ha pujat a buscar la flor de caputxina a casa l’àvia”, explica la seva mare. A la cuina, tot i que ja ens acostem a l’hivern, n’hi ha molta, de flor. De romaní, de borratja, de carbassa i de carbassó... “També flor d’all”, diu la Martina. “I de col espigada”, hi afegeix la Fina. “Ens les porten de l’hort que tenim a la Vall de Bianya. Voleu que hi anem?”, ens convida la filla; “allà sempre hi hem tingut blat de moro —farro— i fajol, però fa prop de set anys, quan em vaig incorporar a la cuina, vam començar a treure les pedres per preparar també l’hort que tenim ara”. 

És al peu de la Casa Horitzó, també projectada per RCR Arquitectes,  punt de treball i investigació. Hi conviuen les verdures i hortalisses amb un galliner i un ramat d’ovelles ripolleses que, alhora que és una reserva genètica, manté l’entorn endreçat. “Aquest últim any hi han entrat a treballar la Maria Colldecarrera, biòloga, i en Miquel Macias i en Jesús Vegas”. Ells dos són els autors de L’hort biològic, un dels llibres que trobem exposats sortint de la cuina, a la recepció, quan marxem cap a l’hort. “La idea d’en Miquel és tenir molts animals a l’hort per aconseguir un ecosistema més ric. I en Jesús està molt posat en la recuperació de llavors”, detalla la cap de cuina.

L’hort i la cuina de Les Cols cada dia tenen una relació més directa. “Amb la visió d’en Miquel i en Jesús ha canviat la manera d’entendre l’hort, i això també ens fa evolucionar a la cuina”, assegura la Martina. Gràcies al diàleg amb ells han potenciat encara més els fruits silvestres als plats, com les mores o el saüc. “Intentem descobrir les herbes del nostre voltant i utilitzar-les pràcticament totes. D’ortiga n’havíem donat sempre; el blet, blanc o negre, l’hem descobert fa poc... No hi ha males herbes, cal saber la funció de cadascuna”.

La Martina està en contacte permanent amb la Maria, que segueix el dia a dia del camp de Bianya. “Com estan les cols de Brussel·les?”, li demana. Valora el coneixement que li porta poder veure com creix el producte que després serviran a taula. “Heu vist mai la planta de les cols de Brussel·les?”. Allà mateix aprenem que aquestes cols creixen arrapades al tronc. I esbrinem d’on ve l’interès per l’hortalissa: “Fem un plat en què presentem el tronc amb les cols, al costat d’un bunyol que recorda la forma d’una col. L’hort és una font de creativitat”.

“Últimament estem incorporant molt la natura als plats”. És una de les vies que exploren per insistir en l’origen dels productes, en un món cada cop més urbà

El cas de les cols de Brussel·les no és l’únic en què un element que no esperaríem al plat —el tronc— fa acte de presència en l’experiència gastronòmica. “Últimament estem incorporant molt la natura als plats”, reconeix la Martina. És una de les vies que exploren per insistir en l’origen del producte, en un món cada cop més urbà i allunyat de la terra. “Per exemple, servim una castanya i la presentem amb la pellofa, o a l’estiu oferíem tomata Bloody Mary amb la branca de la tomatera, perquè la gent veiés quina fulla té, quina olor fa...”.

A la taula de Les Cols també hi arriben branques d’esbarzer, per mostrar d’on venen les mores. “Aquest any ens n’han portat moltes, i n’hem fet un licor que servim a les postres. Així hem allargat la temporada d’aquest fruit. Com quan hi ha molt de producte a l’hort i en fem conserves“. La cuina d’aprofitament no està renyida amb les dues estrelles Michelin. Al contrari, és un incentiu per a la inspiració. 

De fet, l’estacionalitat dels productes de l’hort de Bianya és el que marca més el ritme a la cuina. “Per a determinats plats has d’estar molt pendent de com evoluciona l’hort”. Ara ja gairebé no hi queden pebrots, ni hi creixen albergínies o tomates. En canvi, hi omplen l’espai les bledes, les cols o els bròquils. “Quan a l’hort tenim molta producció, per exemple, de tomata, pensem quins plats en podem fer”. La Fina i la Martina rumien a Casa Horitzó i allà on calgui, i modelen les propostes amb l’opinió dels de casa i de l’equip de cuina. “A vegades anem fent proves d’un plat i, quan ja el tenim, ja ha passat l’època d’aquell producte”, diu mig rient la Martina.

A més, el procés de disseny d’un plat no s’acaba el dia que finalment se serveix a taula. “Es va modificant i al cap de dues setmanes pot ser que no tingui gaire a veure amb el que vam servir el primer dia”. La dificultat per emplatar un plat o la temperatura i consistència idònies a què cal servir-lo poden ser aspectes que s’han d’anar polint. L’aspecte estètic també és rellevant en aquesta evolució.

A vegades, la creació d’un plat comença justament amb una imatge concreta al cap que després ha de trobar els ingredients adequats. “O altres cops comences per un producte o una tradició”, explica la Martina. L’any passat, per la quaresma, amb la intenció de fer unes postres lleugeres, van fer un gelat de massa de brunyols que sobraven —un altre exemple de reaprofitament. “A partir d’una massa tradicional, oferíem l’estètica d’un brunyol amb un interior gelat. La idea és jugar no només amb la natura que ens envolta, sinó també amb les tradicions del nostre territori. L’hora de menjar és un moment en què podem explicar la nostra història”, observa la cap de cuina de Les Cols. Com passa amb el gelat de coca de Sant Joan amb granissat de cava. “És celebrar la revetlla, però d’una altra manera”.

Això sí, en general, seguint el consell de la Fina, aposten per cuinar “amb pocs productes en un mateix plat, inclús a vegades amb pocs colors, per donar importància al producte”, com podem veure amb les lioneses de fajol i farro que ens saluden quan tornem a la cuina. És un dels aperitius que ja espera ser servit. De seguida, connectem el que hem vist a Bianya amb el que veiem ara. “La gent que visita l’hort abans de menjar aquí, ho troba tot molt més bo, sabent d’on ve, tot i que també veu que tenim molts productes que no venen de l’hort”. La Martina ressalta la importància de treballar amb productors i proveïdors locals. “No pretenem ser autosuficients; al contrari, relacionar-te amb gent de la terra és positiu, i n’aprens molt”.

Després que l’equip de cuina hagi dinat arriba el moment del brífing, poc abans d’atendre la gent que està a punt d’arribar al restaurant: quants reserves hi ha? Algun client té intoleràncies? És l’hora també de donar les bones notícies: “Aquest any entregaré les estrelles verdes a Toledo”, anuncia la Fina, acompanyada d’aplaudiments. Les Cols va rebre la Michelin verda, que premia la sostenibilitat, l’any 2020 —i la setmana passada informàvem que, a la gala celebrada a la Manxa, havia renovat les dues Michelin, concedides el 2005 i el 2010, a més de la verda. I la tercera? “Sempre dic que s’ha de desitjar, perquè és la manera de mantenir els estàndards, de millorar coses, però també és molta pressió, eh?”, reflexiona la Fina.

La Fina ens dona la seva recepta: “No hi ha la feina per un costat i la vida personal per l’altre. Tot forma part del mateix, de la vida”

Poc després que hàgim aconseguit reunir les quatre dones de la mateixa família per fer-los la foto, la Carlota acaba de preparar els aperitius i la Clara comprova que tot estigui bé per rebre els primers clients del dia. “No se m’havia ocorregut mai que les filles serien aquí”, confessa la xef olotina, visiblement satisfeta. La intensitat amb què es viu aquest ofici no les ha fet tirar enrere. Ella mateixa comenta que hi ajuda el prestigi que ha agafat: “Quan jo vaig començar, treballar de cuiner no era gens glamurós. Ara hi ha més informació, s’ensenya més a menjar, i els programes que han anat apareixent a la tele, tot i que són xous, creen interès per aquest món”. 

La feina en un restaurant és molt sacrificada, però “també és molt gratificant, perquè quan algú va al restaurant és per celebrar, i és maco formar part d’aquests moments de la vida de la gent”, destaca la Fina, que ens dona la seva recepta per gaudir encara que no pugui desconnectar mai del tot l’antena de la cuina: “No hi ha la feina per un costat i la vida personal per l’altre. Tot forma part del mateix, de la vida”. Aquesta filosofia impregna la cuina de Les Cols. I també el menjador, que, ara sí, comença a acollir els primers visitants. Aquests que llegeixen els noms poètics de la quinzena llarga de plats del menú de degustació. O observen com els cambrers escalfen el brou amb pedra volcànica just abans de servir-lo. O assaboreixen uns fesols de Santa Pau, el caviar de la nostra comarca.