“Soc un cuiner que explica històries. M’agrada comunicar allò que faig i veig, donar-ho a conèixer”. Així es defineix el gastrònom Pep Nogué (la Canya, 1971), una de les cares més conegudes de la Fira de Sant Lluc, al capdavant de 
l’Espai Tast. Enfilem la carretera que va d’Olot a Vallfogona de Ripollès per anar-lo a visitar i ens aturem al coll de Coubet. En una conversa farcida de menjars, ens recorda que la cuina és patrimoni. I educació. I política.

Al’antic hostal de la Cantina, ja ningú no hi fa parada per prendre un tallat o un cigaló mentre el cotxe es refreda després de la pujada, com recorda que passava el divulgador gastronòmic Pep Nogué. Ara és casa seva, aquest restaurant desaparegut dècades enrere, que Alexandre Cuéllar descrivia el 1977 al llibre Olot i la Garrotxa. Guia turística: “El menjar és suculent, abundant, tocat d’un regust de galliner de casa de pagès i de pallers i de prats que no s’acaben mai. L’escudella i carn d’olla que s’hi menja us tornen de mort a vida. I els productes del porc no estan gota contaminats per l’adulteració perquè els maten i manipulen allà mateix, a l’era de la casa”.

La cuina que relata Cuéllar és justament la que reivindica Nogué, però són les casualitats de la vida, i no pas la voluntat d’obrir avui un establiment al coll de Coubet, el que va portar aquest cuiner a traslladar-se aquí fa pocs anys. En fa més de vint que es dedica a posar en marxa restaurants per a altra gent, com a consultor, i sap “el que arriba a costar”. “Això no vol dir que un dia, com a divertimento, no faci alguna cosa a la Cantina, però seria en un format com el d’abans: a l’hostal —com ara en algunes cases de turisme rural— per sopar hi havia, per exemple, crema de carbassa i pollastre rostit, no podies triar. Això es va transformar en un lloc on hi ha una carta. N’hi ha que tenen 150 plats. Això empresarialment és terrorífic. Si algun dia obro, aquell diumenge faré allò, i qui vulgui podrà venir a menjar allò, no hi haurà res més. Jo crec molt en aquest tipus de restauració.”

La relació del cuiner garrotxí amb aquest món ve de lluny. Als deu anys, servia a l’hostal de la Vall del Bac durant els caps de setmana i a l’estiu. I després d’estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, el 1991 va entrar a treballar a El Celler de Can Roca, estrenat cinc anys abans. “Allà vaig poder viure, per una banda, la cuina tradicional dels pares, la del restaurant Can Roca de tota la vida, i per l’altra, aquella nova cuina que havia començat no feia tant.” 

Les arts culinàries ja l'havien seduït quan era un nen, segurament per les bones experiències familiars. "Tinc records molt guapos menjant a casa. Un d'aquests és a l'hivern, quan la mare posava a dalt de tot una safata de ventresca amb sal. En comprava mitja o una sencera i hi posava molta sal, com si la volgués salar. La tenia així tres o quatre o cinc dies. Deixava anar una mica d'aigua i agafava molt de gust. El dia de portar-la a taula, l'espolsava una mica, en tallava llesques, les passava per aigua —molt poc—, les eixugava i les feia a la brasa. Aquella ventresca, feta així, era molt més bona.”
 

[...]

Llegeix el reportatge sencer en paper o en línia