De la plaça surt i a la plaça acaba. Tanca el cercle. Fomenta les pràctiques sostenibles posant al mercat productes que contribueixen a reduir el malbaratament alimentari i la generació de residus. Així és el projecte Minva, únic a Europa.

Tot va començar fa dos anys quan el xef Pere Planagumà feia les seves compres habituals a la plaça mercat d’Olot.  “Com a cuiner, per defecte, quan entro en un lloc em fixo en quines coses es poden millorar per ser més sostenibles”, se sincera. La mateixa idea va passar pel cap del president del mercat, Jordi Vilarrasa, que després es va reunir amb els placers i l’Ajuntament per engegar el projecte Minva. L’objectiu el tenien clar: aprofitar els excedents dels aliments que es generen a les parades del mateix mercat i elaborar nous productes de gran qualitat.

La primera fase va consistir a analitzar les parades, saber el rebuig que es generava. “Vaig anar parada per parada per veure quanta minva en sortia. El volum era relativament gran en certs negocis i de molta qualitat i fresc. Però no tenien la capacitat de gestionar-lo”, explica Planagumà. Les parades que més minva generen són les de llegums, peix i carn amb els ossos, retalls de proteïna, cansalada, embotits, espines, caps, sucs...

De la idea al producte final
Un cop va detectar què és el que es llençava, va tocar fer recerca i pensar de quina manera allò es podia aprofitar per desenvolupar nous productes. La intuïció de cuiner no falla i des d’un inici sabia cap on podien anar els trets. Tot i això, calia pensar no només les receptes, sinó també que fossin pràctiques per garantir-ne la continuïtat. “Hi ha unes línies fictícies que no pots trepitjar. El mercat té un funcionament i calia desenvolupar uns productes que no fossin gaire complexos perquè el projecte no nasqués mort.” D’aquí van sortir tres brous i tres saboritzants. Els brous eren un tipus de producte relativament fàcil d’aconseguir perquè normalment ja són el resultat de les sobres d’aliments. “Vaig veure que podien ser molt i molt bons. Tenen molta singularitat gastronòmica. Per una banda, són molt gustosos i, per l’altra, estan dotats de sabors propis d’aquí, vinculats al territori”, descriu. S’han elaborat un brou de peix, un d’escudella i un inèdit al mercat, el de llegums.

El que potser ni ell s’esperava era acabar elaborant també tres saboritzants: una sal de muntanya, una vinagreta i un ranciet. Aquest últim sorgeix de fondre l’excedent de greix i fregir els retalls d’embotits. “Es pot utilitzar per començar un sofregit, un rostit de pollastre, d’espatlla de xai... Portarà molt de sabor a l’elaboració. Són tots molt interessants per condimentar i donar un toc més al resultat final”, assegura.
 

[...]

Llegeix el reportatge sencer en paper o en línia